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tb天博综合app下载闲聊油饼与油条

2023-11-09 16:03:15
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闲聊油饼与油条

·楼 兰·

有朋友传授炸油条的方法,而且不少人试做成功。虽然出于维护健康和厨房卫生的原因,一直不大做油炸食品,见到这中国小吃,还是按捺不住练习厨艺的好奇心而试了一把。

按照配方的指示,原材料很简单,而且绝对不添加有害的膨化剂。备齐了面粉、发粉、苏打粉、盐、菜油等,就开始操作。其他的工序都不算难,就是有一样不达标 ——油条应该是两长条面贴在一块下锅,炸好后跟连体婴儿似的,但轻轻一拉就可以分开来吃。可我的油条一下油锅,双胞胎就提前分家了。

因为做不成像样的油条形状,干脆改炸油饼了吧,把面团擀成圆薄片儿,中间用刀剌两道口子,整个扔到油锅里炸,不必担心分不分家。这一换戏,倒觉得这次和的 面比较筋道,更合适做油饼。您还别说,在美国,油条在中国超市或中餐馆还能买到,这北方炸油饼还真没咋见过,能够自制也是一绝啊!美国倒有种Fried  Dough模样与油饼很相像,但不是咸味的,反而要沾白糖吃,因此与中国的油饼不是一码事儿。

呵,刚出锅的炸油饼圆胖胖热乎乎,配上豆粥或豆浆,还有泡菜丝酱瓜条……吃着这典型的北方早点,思绪回到了我的童年。

在我对京城的童年记忆中,街头的小吃店算是一景。炸出来的油饼、薄脆、豆馅儿炸糕、猫耳朵焦圈儿等,还有烘烤出来的芝麻酱火烧、椒盐烧饼之类,是平民早餐 中的上品。而我从小由江浙籍贯的外祖父母带大,家里保持着江南饮食习惯,早起多吃泡饭稀饭;又因为母亲比较洋化,有时还有面包黄油。不过,自家小环境不可 能不受外面大环境影响,闻到小吃店炸油饼的香气,不仅我这小孩子就是大人也会受诱惑,因此时不时也会一早出去买点油饼豆浆或其他早点换换口味。但在吃着油 饼时,外婆他们却一直怀念南方的“油炸轨”,说是这北京的油饼太厚实筋道,而薄脆又如其名太薄太脆,不如南方那长型油条膨松脆软得恰到好处。

外公外婆会做很多南方菜肴点心,记得外公还炸过麻花排叉,却不会炸油条,因为据说其中要加些什么特别的东西才会膨松。那时,京城里的小吃店还真只做油饼, 就没咋见过炸油条的。因此家里长辈们想吃油条等南方点心了,还得跑到“老正兴”等正宗上海餐馆去,而到了餐馆,又往往会要上各种色香味俱全的精食美餐,我 也就记不得那普普通通的油条有啥特殊好吃之处了。倒是平日早上起来饿极了之时,大嚼一通又热又香又顶饱的大油饼,在儿时的记忆中留下香喷喷美滋滋的深刻印 象。tb天博综合app下载

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上小学后,我有时会跟大人讨上几分钱,不在家吃早饭而到街上买个油饼边走边吃,没到学校就吃完了也饱了。北方油饼很简单,就是把面团擀成扁圆划俩道子油 炸,除了点咸味不带任何馅儿,但也有种炸完沾糖稀再炸的糖油饼。当年普通油饼好像是根据个头大小用不用粮票五分到八分钱一个,糖油饼贵两分,薄脆要一毛 钱。我还爱吃豆沙炸糕,可那更贵些,也比较甜腻。最实惠也吃不腻的还要数不带糖的普通油饼了。

在那购买食用油都要凭票定量的年代,自家通常舍不得做油炸吃食,买来的油饼就确实是好东西。我后来下乡插队,那些农村老乡们在憧憬幸福生活时,除了“楼上 楼下电灯电话”,还爱说一句“天天都吃包饺子炸油饼”,可见在北方餐食中,这油饼的地位可与饺子媲美。可能因为生长在一个南北综合的环境吧,我对油饼饺子 馄饨等无论南北的任何饮食,倒都不至于那么顶礼膜拜,爱吃与否全凭自己的口感味觉。

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真正有机会对比油饼与油条,是我读初中时第一次到上海,那是陪伴多年未返南方的外婆去的。上海究竟曾经是家族的大本营,仍然有很多亲戚在那里。后来我经常 去,住在不同的亲戚家,吃到的江沪早点比我家的更要正宗得多,因为我们住在北京很多食品难以获得,只能因地制宜改良简化。上海早点中我印象最深的,是作为 下泡饭小菜的黄泥螺和海瓜子,因为以往在北京没吃到过。而被家人一直吹嘘的早餐典范“大饼油条”,我一点没觉得有何特殊。

那油条与油饼也就是模样造型不一样罢了,论成分都不带馅儿,不就是用块面团过油炸么?讲究实惠的北方人做的油饼也是敦实厚道圆滚傻大个,我吃一个就管饱。 而南方的油条却透着儒雅小巧,身材苗条口感也的确更松软些。不过呢,往往吃几根也不顶事儿,因此还要用配套产品大饼来夹着吃,而这种吃是我最不敢恭维 的。那被南方人称作“大饼”的其实个头并不大,就是巴掌大的烤白面烧饼而已,您说那有啥吃头?还不如北京最便宜普通的椒盐火烧香呢。因此光吃这烧饼没味 道,便对半切开在里相夹一根细细的油条当提味佐料,就成了“烧饼油条”套餐。要是北方人,要夹馅儿也得往火烧里整点回锅肉啥的吧,那吃着才实惠过瘾。可真 搞不懂“烧饼夹油条”这种拿圆面团夹长面团的吃法好在哪里?南方还有一种糍饭团包油条,是把外面的大饼换了糯米饭团,仍然用油条当馅儿,我也不以为然。一 是那饭团黏糊糊松兮兮的不好拿,何况本来松脆的油条裹在米饭里变得软皮塌塌的,连原先的口感都糟蹋了。归根到底,这些吃法早年多半是南方人舍不得让人家敞 开吃炸油条,而耍心眼拿面饼米饭充数的伎俩,天长日久倒演变成流行小吃了。

我那时虽然喜欢吃松脆的油条,却拒绝夹大饼。而人家本来是配套买来的,有我这么一捣乱,每天早饭都会出现油条供不应求而烧饼剩余的现象。后来上海的亲戚们见我来了就特地多买油条不配大饼,据说有时店家还不乐意拆对卖呢。

就像油饼在北京一样,大饼油条在上海是平民早餐,上班上学的人们在弄堂口的小摊小店买上一份,讲求经济时效的上海人宁可将表面斯文一扫而光,边骑脚踏车 或挤公交车边啃,到工作单位或学校之前已混了个全饱或大半饱。人家告诉我,如果像我这般光吃根油条不夹大饼,一看就知道是外地人。

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知道上海人排外,在饮食上也如此,谁不欣赏他们那套吃法的就是“老外”。我这种橘树移植后结的“枳”,通过在南方北方都被排斥的经历,倒吸取了南北兼容的双重风俗文化,也比较出了南北饮食的不同风格特色。

要论中国油炸食品的历史,据说早在南北朝科学家贾思勰编著的《齐民要术》中就已记载了烹制方法。而据后来的《清稗类钞》所录:“油炸桧,长可一人,捶面使 薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”记叙了中国爱国民众因憎恨以莫须有罪名害死了 岳飞的秦桧误国,用面制成人形下油锅炸以解心头之恨的历史。怪不得外婆她们称油条为“油炸轨”,我小时还以为因其两根并排像铁轨呢,原来是由爱国主义的 “油炸桧”得名的“油炸鬼”。由其演变而来的油条在中国南方北 方都有,不过在不同地区染上了当地特色而形象有异。其实早年在北京等北方地区,也是有烧饼 油条配套的,但后来似乎趋向于烧饼和油条分开吃,那油条的个头就 渐长,甚至干脆变成圆厚的油饼。反正在我童年记忆中,北京早餐油炸食品最盛行的是油饼而 非油条。

中国各地的饮食习惯种类与气候物产有关,也像当地人的格,北方的实诚厚道却有些死。饺子包子馅儿塞得越足实,越受欢迎;那元宵更瓷实得能砸人一跟头;  炸酱面盛一大碗满得上尖,酱多得能咸死人。由“油炸桧”变来的胖油饼,也是个头越大越厚实,店家口碑越好。所有北方吃食,保准实打实的吃了就顶饱,汤水 都是白饶管溜缝儿的。

南方的饮食也透着那里人的精巧精明和心眼灵活。馄饨馅儿太少皮太薄么,多加些鲜汤美汁就遮掩过去了;汤圆可以省去包馅儿,搓成实心小圆子,以甜羹蜜水煮熬 之,尝起来也满有味道;阳春面细细的,得靠高汤充肠胃。“油炸桧”在此也愈加瘦小,嫌这细油条吃不饱么?来只面烧饼夹上。虽然大肚汉吃南方餐食不甚够本, 那番精致和滋味却又让您不觉得亏。

其实,南北文化和饮食各有所长,能品尝南北东西各类风味也算有口福。见识多了,我喜欢的口味也南北兼有之。比如,公平地说,油条的口感确是比油饼更酥爽,因此我也挺爱吃,但前提是别搭配啥个大饼。

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来到美国后,发现不少广东台湾餐馆也有油条豆浆卖。广东油条据说比上海的还小巧,并且经常裹上米粉皮做成“肠粉”等其他小吃。而台湾油条却身材粗壮,可以 独立登台面,省略了那讨厌的大饼搭档。说起台湾油条来历,当年是由两个山东籍国民党退伍老兵到台北永和镇首创开店,贩卖家乡式的豆浆和油条,因此带着北方 雄风,油条个头壮大,而后风靡宝岛。几十年后,精明台商带着永和油条反攻大陆,在上海风头高过传统的烧饼加苗条油炸鬼。

美国台湾餐馆的大油条确实口感不错。然而,就像当年家里长辈吃着北方油饼怀念南方油条一样,我们在美国吃着油条豆浆时,也常念叨小时候北京的油饼。在美国 长大的女儿对油饼已经全无印象,直到她十二岁时回国,清早跟着我母亲下楼去买早点,回来时脸上笑得像朵花,手里威武地举着个脸盆大的薄脆,吃了三天还没吃 完,油饼油条的也几乎天天换着样买,孩子说都挺好吃的。不过,后来听说国内如今炸油条油饼添加洗衣粉尿素当膨化剂,即便以前使用的明矾也是对人体健康有害 的,还有店家那锅油恨不得保留二十年的老底,不知积存了多少致癌物质。我就告诫女儿和国内亲友们尽量别吃那些东西。咱在美国也很少吃油条等炸品,因为深炸 食品不利于健康已是人所共知的卫生常识。

有一次,在纽约法拉盛的狗不理包子铺早餐,吃了份煎饼果子,其实就是鸡蛋薄饼裹油条。说起来,同样用油条当夹馅儿,这种北方煎饼果子比南方的大饼油条的成 分要好多了,用面稀摊成煎饼,还要打上个鸡蛋,再根据各人口味加葱花香菜面酱啥的,最后拿根油条往中间一卷。这不仅是天津风味,北京也有,但当年也算小吃 中比较高档的,大约要三四毛钱一份,能当每日早餐消费得起的老百姓不多,因此不是所有街头巷尾的小吃店都做,只在隆福寺等风味小吃集中地有卖的。所以我生 平头一次吃煎饼果子,却是在这美国的中餐馆里。当然现今的中国,无论南北的很多地方,都有了骑着带玻璃罩的平板车走街串巷现做现卖煎饼果子的小贩,不过我 们回国时已不敢体验油条之类的食品了。

能够学会自己制作油条油饼,总能保证原材料无害,虽然油炸食品不宜常吃,也可以偶尔尝试,以解在异国他乡想念故乡餐食的馋瘾。